Kål, ja, men blomst!
Blomkål, Brassica oleacera, er en grøntsagsplante af familien Brassicaceae (Cruciferae). Dens temmelig søde smag og dens meget hvide farve ville næsten få os til at glemme dens oprindelse. Og alligevel: det er virkelig en række almindelige kål, ændret gennem tiderne ved den lange udvælgelsesproces, der drives af mennesker. "Hovedet" består af blomsterstande (blomkålens "buketter"), der stadig er umodne: denne grøntsag høstes faktisk, når blomsten er i den førblomstrede fase, i modsætning til broccoli, hvis blomster er klar til at blomstre.
På boderne sælges blomkål stadig omgivet af en krans af grønne blade (simpelthen forkortet efter høst), der skal beskytte dem. I køkkenet, under forberedelsen, fjernes disse blade, selvom de er ganske forbrugbare, i det mindste for de mest møre, og man smager kun plantens fremtidige blomst. De forskudte høst og vekslen mellem forskellige sorter gør, at denne grøntsag kan være til stede hele året på markederne, men det er især om efteråret og vinteren, den indtages.
Oprindelse og historie
Ung blomkål
Blomkål er uden tvivl hjemmehørende i Mellemøsten, og den blev allerede værdsat af grækerne og romerne under antikken. Det forblev meget populært i Italien, men faldt i glemmebogen i Frankrig, indtil dets kultur blev genoplivet af La Quintinie under Louis XIVs regeringstid. Frøene blev på det tidspunkt importeret fra Cypern (navnet "Cypernkål" bruges undertiden). Fra 1600-tallet lykkedes det os endelig at formere det i Frankrig ved såning, hvilket i væsentlig grad favoriserer dets demokratisering og storstilet dyrkning. Bretagne har historisk set været et indbydende land for denne grøntsag, og denne region leverer fortsat til det franske marked til i dag med Pas-de-Calis, Manche og Rhône-Alpes-regionen. Kina, Indien, Italien og Spanien er imidlertid de største producerende lande på verdensplan.
Sundhedsmæssige fordele
Blomkålens første aktiv, dens rigdom i bløde fibre (2,5 g pr. 100 g), nyttig til god tarmtransport samt mineraler (især calcium, magnesium og kalium, sidstnævnte gør det til et let vegetabilsk vanddrivende middel). Den er også godt forsynet med B -vitaminer og mere uventet C -vitamin: med 60 mg pr. 100 g blomkål dækker en portion på 200 g næsten alle vores behov. Godt at vide om vinteren! En anden mærkbar kvalitet for dem, der ser deres vægt: Med kun 24 kCal pr. 100 g er kalorieforbruget af blomkål meget moderat. Endelig indeholder den glucosinolater, stoffer, der i kontakt med tarmfloraen omdannes til forbindelser, der ville have beskyttende dyder mod kræft … på betingelse af at indtage den rå, og glucosinolaterne ødelægges under madlavning..
Vælg det og behold det
Vælg en fast, kompakt, godt hvid blomkål, og lad dem være med brune pletter. Se også bladene, hvis udseende giver oplysninger om grøntsagets friskhedstilstand. Bemærk, at vi nu finder blomkål med farvede æbler (orange eller lilla).
Blomkål opbevares i flere dage i køleskabets skarpere (efterlader sin krone af beskyttende blade, og dens friskhed bevares bedre). Du kan også blanchere buketterne i kogende vand og fryse dem efter forsigtig dræning.
I køkkenet
Vi er vant til at smage kogt blomkål, og det er rigtigt, at madlavning (i kogende vand, dampning, sauteret i en gryde) gør det blødt og blødgør smagen. Det bruges derefter som tilbehør (blomkål gratiner med muskatnød er et sikkert bud, ligesom blomkål og kartoffelmos), eller som forret, i en velouté eller suppe (suppen à la Du Barry er en god klassiker). Resteret kogt blomkål kan serveres koldt, som en dressing. Rå, denne grøntsag er behageligt sprød og egner sig godt til "dips" i kolde saucer, på aperitiftid. Groft blandet, for at give det et aspekt af semulje, gør det også muligt at forberede en original "tabbouleh".
- Blomkål: såning, dyrkning og høst
- Grønkålskål: krøllet og trendy
