Spirede frø, en fødevare, der er følsom over for kontaminering
Købt klar til at spise eller tilberedt derhjemme, økologisk eller ej, spirede frø indtages af et stigende antal mennesker, og vi glemmer undertiden, at de har flere egenskaber, der gør dem til "udsatte" fødevarer:
- Spiring finder sted i et varmt og fugtigt miljø, der bidrager til hurtig bakteriel udvikling;
- Frøene, der er rige på aminosyrer, sukker og mineraler, udgør et gunstigt miljø for mikroorganismer;
- De mange manipulationer, de udsættes for under hele spiringsprocessen, øger, især hjemme, risikoen for kontaminering af patogene bakterier (gennemblødning, skylning osv.);
- Spiringsprocessen er lang (flere dage), hvilket efterlader god tid til bakterier at formere sig;
- De spises rå: I modsætning til mad, der er tilberedt før forbrug, pasteuriseres de derfor ikke af varme.
Af alle disse grunde er det tilstrækkeligt for et tørt frø at bære et par bakterier på overfladen, så antallet af patogener (som kan multipliceres med 100.000) i slutningen af spiringen er stort set tilstrækkeligt til at udløse en infektion hos forbrugeren . Det ville dog være en skam at opgive denne ernæringsmæssige skat: enkle forholdsregler kan reducere risikoen for at blive syg betydeligt efter at have indtaget forurenede bakterier.
Spiring derhjemme
Valg af frø
Tørre frø bærer undertiden patogene mikroorganismer, som kan overleve i mange måneder. Det er derfor frø beregnet til konsum i spiret form er underlagt særlige forholdsregler under deres produktion og distribution. Alt er gjort, så de på marken ikke er i kontakt med husdyrgødning eller forurenet vand, og så der ikke kan forekomme forurening under høst, tærskning, tørring eller fra frøtransport til emballage. For vegetabilske frø er sanitære krav derimod lavere og risikoen for kontaminering af patogener (salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella, nogle stammer afE coli…) Er meget højere. På den anden side undergår disse frø til tider sås i haven nogle gange fungicidbehandlinger, som gør dem endnu mere uegnede til forbrug. Endelig foretrækker frø af fransk eller europæisk oprindelse: hygiejnestandarder i nogle lande uden for EU er meget mindre strenge end vores (frøene ved oprindelsen af de seneste infektioner på grund af en stamme afEscherichia coli patogen, især i Tyskland, kom fra Egypten).
Frørensning
Tørre frø skal som minimum skylles grundigt med rent vand før brug. De, der er mest forsigtige, kan også overveje at bruge en desinfektionsopløsning, som derefter skylles grundigt (meget fortyndet blegemiddelopløsning, calciumhypochlorit osv.).
Udstyr og håndhygiejne
Alle beholdere og redskaber, som frøene kommer i kontakt med, skal rengøres omhyggeligt og desinficeres før brug: skål, der bruges til iblødsætning, dørslag til dræning, spirer, spirekrukke … Vask også dine hænder godt med sæbe før hver håndtering.
Kvaliteten af det anvendte vand
Til opblødning og successive skylninger under spiring skal du naturligvis bruge drikkevand: flaskevand eller postevand. Postevand har ud over den meget lavere pris end flaskevand den fordel, at det behandles for at forhindre bakterie- eller svampevækst (skimmelsvamp). Hvis en svag lugt af klor bestemt er irriterende for drikkevandet, er det i tilfælde af spirede frø en garanti for hygiejne.
Opbevaring af spirede frø
Når spirerne har nået det ønskede udviklingsstadium, skal de opbevares i en lukket æske, som anbringes i køleskabet (ca. 5 ° C). Forbruge dem i de følgende dage, og tøv ikke med at smide dem væk, så snart tegn på visning viser sig.
Kommercielle spirede frø
Spirede frø købt fra den friske gang i økologiske butikker eller supermarkeder er underlagt de samme potentielle forureningskilder. Produktionskæden er i princippet bedre kontrolleret, end den er derhjemme, hvilket resulterer i en lavere risiko for krydskontaminering (i teorien!), Men tiden mellem høst og forbrug er generelt højere, derfor en mulig bakteriel udvikling efter konditionering. For at sætte oddsene i din favør, er der nogle enkle forholdsregler, du skal følge:
- Køb kun frø, der er synligt friske;
- Overhold de udløbsdatoer, der er angivet på emballagen;
- Stil spirede frø på køl straks efter købet;
- Skyl spirerne, før du spiser dem.
