Afbittering af oliven
Dette er forudsætningen for alle bevaringsoperationer: den fase, der tilladerfjern bitterhed fra oliven. Det er gjort lige efter olivenhøsten (som en påmindelse: oliven bør ikke opbevares i mere end 24 timer ved 20 ° C og 5 dage ved 5 ° C).
Der er flere metoder til de-bitterhed. De nemmeste at bruge i dit køkken er:
- Bitterhed med vand : nedsænk oliven med gruber i et bassin fyldt med vand (nogle mennesker tilføjer lidt eddike til iblødsætningsvandet). Skift vand hver dag i 15 til 20 dage (jo mere modne oliven, jo kortere blødningstid). Smag en oliven fra tid til anden for at vurdere forsvinden af bitterhed.
NB: Til fremstilling af typede grønne oliven skal oliven brydes med en hammer, før de lægges i blød.
- Bitterhed til aske : kog lidt aske (vægt svarende til mængden af oliven, der skal være bitter) i lidt vand (lidt mere end mængden af aske). Lad afkøle varmen og filtrer derefter. Sug oliven i asket vand i en uge, omrør hver dag. Skyl dem, og læg dem derefter igen i blød i et bassin fyldt med vand. Skift vandet en gang efter 4 eller 5 timer, derefter igen hver dag i 3 til 5 dage, indtil skyllevandet er klart.
Når olivenerne er de-bitre, tømmes de og tørres i et viskestykke.
Nemlig: jo mere oliven er afbitter, jo kortere holder de.
Konservering af oliven i saltlage
Det saltlage er en enkel løsning baseret på vand og salt. Det er saltet, der spiller rollen som konserveringsmiddel.
ingredienser : 1 kg bitre oliven, 100 g groft salt, 1 liter vand, aromatiske urter efter eget valg (korianderfrø, nelliker, laurbærblade, fennikelkvist, timian eller timian …).
Opskrift :
- Bring vandet i kog med saltet. Tilsæt de aromatiske urter, lad det simre i 10 minutter, fjern derefter gryden fra varmen og lad det køle af. Læg oliven i en glasburk eller fajance. Hæld den afkølede saltlage over oliven. Luk og opbevar krukken i mørket.
- Vent 2 måneder før du indtager dem. Inden du spiser dem, skal du skylle dem.
- Samtalens varighed : 1 til 2 år (oliven skal altid være helt nedsænket i saltlage).
NB: de typede grønne oliven er klar til at blive spist efter 8 dage, og deres holdbarhed er begrænset til 3 eller 4 måneder.
Konservering af oliven i olie
Efter bitterhed, Læg dine tørrede oliven i en krukke, tilsæt aromatiske urter og dæk alt med olivenolie. Luk krukken og opbevar den et køligt, mørkt sted. Vent to måneder inden du indtager oliven.
Udsatte sorte oliven, med salt
At gøre med store, kødfulde oliven, høstet når de er modne (sorte) og ikke afbittere : prik oliven (gaffel, tandstikker osv.) over hele deres overflade og læg dem i en stentøj eller glasskål. drys, mens du går, med groft salt.
Lad dem sidde på et varmt og ventileret sted, omrør dem (ved at sautere dem) hver dag i 10 til 15 dage, uden at kaste vand flydende oliven. Nogle mennesker anbefaler en kortere hviletid (3 til 5 dage). Faktisk afhænger varigheden af sorten af oliven (mere eller mindre stor) og graden af modenhed. Det bedste er at smage en oliven indimellem og forlænge resten, så længe bitterheden forbliver markant. Tør dem til sidst tørre og kom dem i en krukke. Dæk med lidt olivenolie og krydderurter. Lad det stå et par dage, før du spiser dem.
