Et krydderi af karakter
DET'skalotteløg er, ligesom hvidløg og løg, en del af Alliaceae -familien: ligesom dem ved den, hvordan man kan glæde smagsløgene og har en evne til at krydre de enkleste retter. Vi er ikke sikre på dets oprindelse: nogle betragter det som en underart af løg (Alium cepa var. samlet) opnået ved menneskeskabte selektioner; andre ser det som en art fra hinanden (Alium ascalonicum Hvor Alium oschaninii i henhold til klassifikationerne). Kort. Det, vi er sikre på, er, at denne lille pære af mere eller mindre aflang form, grå eller lyserød afhængig af sorten, har karakter, men også ved, hvordan den skal være øm og blød, når den er kandiseret. Skalotteløg kan fås hele året rundt på boderne, takket være spredning af høst og en holdbarhed, der kan nå flere måneder. Det høstes om sommeren og det tidlige efterår.
Oprindelse og historie
Skalotteløg er utvivlsomt hjemmehørende i Vestasien og Mellemøsten. Dyrkning og forbrug ville være begyndt at demokratisere i Frankrig i middelalderen, hvor det spredte sig i familiehaver. Det var først i 1600 -tallet, at dens kultur definitivt slog rod i Bretagne og Pays de Loire. Skalotteløg er tæt knyttet til den franske terroir; og Frankrig er i øjeblikket verdens førende eksportør.
Ernæringsmæssige fordele ved skalotteløg
Den største ernæringsmæssige fordel ved skalotteløg er deres rigdom i antioxidantstoffer (især flavonoider), der gør dem, ligesom hvidløg og kål, til en beskyttende fødevare mod kræft. Det indeholder også svovlforbindelser, som forhindrer forekomst af kræft i fordøjelseskanalen og hjerte -kar -sygdomme (disse stoffer er også årsag til tårer, der udløses af afskalning af skalotteløg og løg). Skalotteløg er relativt rig på kulhydrater og derfor temmelig energiske (12 g kulhydrater pr. 100 g, 60 kCal), men som krydderi forbliver de forbrugte mængder lave: ingen grund til at fratage sig selv, inklusive for dem, der ser deres vægt! Endelig indeholder den betydelige mængder mineraler og sporstoffer, samt visse vitaminer (B6, C, pro-A, B9).
Vælg og opbevar skalotteløg
På købstidspunktet skal du vælge meget faste, ikke-spirede skalotteløg med en tør, skinnende pels. Du opbevarer dem i flere uger på et tørt sted ved stuetemperatur, og sørg for at holde dem væk fra varmekilder.
Køkken side
Rå eller kogte, skalotteløg krydderier et væld af retter: de er essentielle i mange saucer (hvidt smør, bearnaise osv.), De krydrer med eddike og vinaigrette og ledsager kødretter (flankebøf, fane, stege osv.) , muslinger (marineret version), østers (ledsaget af vineddike og hakket skalotteløg) … Mange regionale opskrifter, f.eks. hjernekød eller Girondin -tourin, kan ikke forestilles uden det. Dens søde smag afsløres efter madlavning: hel, i folie eller konfekt, skalotteløgene ved, hvordan de skal gøre sig bløde og møre.
Skalotteløg sorter
Vi skelner mellem:
- Grå skalotteløg, hvis kød er lyserødt til lilla; fin smag, men holdbarhed begrænset til et par uger efter høst;
- Jersey sjalotteløg eller lyserøde skalotteløg, med kobberrød tunika, hvidt kød farvet med pink, rundt eller aflangt, tilgængeligt året rundt;
- Ekkalioner, eller "kyllingelår", som ikke er skalotteløg, men en række løg gengivet med frø.
