Linsen
Den dyrkede linse, Lens culinaris, er et frø produceret af en årlig urteagtig plante, der tilhører familien Fabaceae (eller Papillionaceae eller endda bælgfrugter). Alle ved det, men vi tænker for sjældent på at sætte det på menuen. Det skal siges, at fordomme dør hårdt … Nej, linser tager ikke lang tid at lave mad! Nej, der er ingen småsten der (det plejede at være sandt, det er ikke længere sandt: i dag, i køkkenet, "sorterer" vi ikke længere linser)! Og endelig: nej, de er ikke ufordøjelige … Når det er sagt, lad os se, hvorfor det er værd at give dem et rigtigt sted i vores kost.
Manden og linsen: 10.000 års historie!
Linsedyrkning begyndte på samme tid som hvededyrkning for 9.000 eller 10.000 år siden i den frugtbare halvmåne i Mellemøsten. Det spredte sig hurtigt ifølge menneskelige befolknings bevægelser: mod Indien, Nordafrika, Østeuropa … Det sidste kontinent, der har smagt dette lille flade frø, er Amerika i 1500 -tallet. Uanset hvor linsen er blevet implanteret, er den blevet en populær mad, fordi den er billig (linsen er en krævende plante), let at opbevare og særligt nærende. Linsens succes kan også ses i de forskellige gastronomiske traditioner, især orientalske: Indisk dhal, libanesisk moujadara, marokkansk chorba aadess, israelsk majadra, for ikke at nævne den saltede franske linser … Efter at have afskåret det i lang tid , vi slipper i dag med forudfattede ideer, og vi genopdager det med glæde!
Alvorlige ernæringsmæssige fordele
Ernæringseksperter er de første til at sætte linsen tilbage i rampelyset. Det må siges, at det er rig på mange interessante næringsstoffer:
- Mineraler: jern (3 gange mere end spinat!), Fosfor, mangan, kobber, magnesium …
- Vitaminer: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Fibre (nyttige, som vi kender, til tarmtransport, men også beskyttende mod kolorektal kræft og hjerte -kar -sygdomme og er i stand til hurtigt at mætte med et meget rimeligt kalorieindtag);
- Protein: Linser er blandt de højeste proteinfødevarer. I forbindelse med et korn, laver de en komplet, men ikke desto mindre vegetarisk ret (læs: Vegetabilske proteiner: kombiner korn og bælgfrugter);
- "Interessante" kulhydrater, det vil sige at levere langvarig energi og ikke forårsage en glykæmisk stigning efter et måltid (linser har et moderat glykæmisk indeks).
Generelt er alle bælgfrugter også gavnlige ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt: ideelt set bør de indtages flere gange om ugen. Linser er utvivlsomt de letteste at nyde, tilberede … og fordøje: de indeholder mindst cellulose.
Vegetabilske proteiner: korn og bælgfrugters komplementaritet
Et måltid uden kød eller fisk, men rig på protein, ja, det er muligt! En vegetarisk menu kan meget vel give alle de essentielle aminosyrer ("komplette" proteiner, kan man sige), så længe du kombinerer korn (hvede, ris, majs, byg, havre, rug, spelt osv.) Og bælgfrugter ( linser, tørrede bønner, kikærter, flækærter …). Korn indeholder faktisk alle de essentielle aminosyrer, undtagen én: lysin; mens bælgfrugter indeholder for lidt af en anden essentiel aminosyre, methionin. Ved at kombinere korn og grøntsager under det samme måltid (eller hvis det ikke sker samme dag), kan du drage fordel af en afbalanceret tilførsel af aminosyrer.
Objektiver i alle farver
Varianterne af linser er mange. Her er dem, du sandsynligvis vil finde på hylderne:
- Grøn linse: den mest almindelige. Særlig omtale for den grønne linser fra Le Puy, der nyder godt af en AOC, og for den grønne linser fra Berry (IGP). Begge har en tyndere hud og en mere sart smag end grønne "allround" linser.
- Koral eller rød linser: forbruges i vid udstrækning andre steder i verden (70% af verdens produktion!), Vi ved lidt om det i Frankrig. For at opdage det skal du muligvis kigge i de økologiske butikker. Dens smag er mild, næsten sød, den tilberedes hurtigt, men har den særlige karakter, at den brister ved tilberedning: den er perfekt til kartoffelmos. Bemærk, at når den tilberedes, får den en orangegul nuance.
- Blond linser: større end grønne eller korallinser, den har en temmelig neutral smag.
- Sort linser (eller beluga linser): dens smag er delikat, og den bevarer en fast konsistens efter tilberedning. Når den er kogt, får den en antracitgrå farve. Fås i økologiske butikker eller i delikatesseforretninger.
- Lentillon rosé de Champagne: en fortrolig produktion til denne "darling" af de store kokke, med en blød og sød smag. Se efter det i fine købmandsforretninger.
I køkkenet
Konservering og madlavning
Linser kan opbevares i mange måneder på et køligt, tørt sted. Det er ikke nødvendigt at lægge dem i blød før madlavning, men det er tilrådeligt at skylle dem med koldt vand for at fjerne støv.
Tilberedning skal starte med koldt vand (1 del linser til 3 dele vand). Tilberedningstiden varierer afhængigt af sorten: for grønne linser, lad mellem 20 og 25 minutter efter kogningen og 15 minutter for røde linser.
Salt i slutningen af tilberedningen.
Gourmet ideer
Som tilbehør går linser godt til hvidt kød, især svinekød. Vi nævner ikke længere sammenslutningen af linser og pølser, men ved, at det også går meget godt med et skaft kalvekød, fjerkræ eller and, eller mere original, en røget fisk (server dem kolde eller varme, i vinaigrette, med hakket skalotteløg ), ristede langoustiner eller stegte foie gras. Og til dine hverdagsmenuer skal du også forbinde det med fisk, korn (i vegetariske menuer), og slip det i dine blandede salater (kogt eller spiret!).
Vi laver også supper og veloutés, kartoffelmos, grøntsagsterriner, tærter, verrines …
