Præsentation
Rabarber er en rustik plante, der giver store grønne og prægede blade båret af lange (ca. 50 cm ved modenhed) og kødfulde blade, med et afrundet snit, og hvis farve varierer fra grønt til rødt. Rabarber tilhører familien Polygonaceae (som boghvede) og betragtes som en grøntsag fra et botanisk synspunkt, selvom den i Europa for det meste spises i søde præparater. Det er lidt af en glemt grøntsag, for hvis vi formår at finde den i løbet af sommeren på markedsboderne, bliver den ikke indtaget særlig meget. Den tilpasser sig tempererede klimaer og findes næsten overalt i Europa.
Kun rabarberstænglerne er spiselige: bladene er gif.webptige (i høje doser!), De bruges også til at slippe af med bladlus (skær de hakkede blade i vand i 3 eller 4 dage, sprøjt derefter).
Historie
Rabarber kommer til os fra Nordasien: Kina, Rusland, Sibirien og Mongoliet i særdeleshed. Det spredte sig til Vesteuropa for omkring 2000 år siden. Det har længe været værdsat for sine rødder, som blev brugt i traditionel medicin til at bekæmpe leversygdomme. Det var først i 1700 -tallet, at den begyndte at blive spist som en grøntsag eller rettere som en frugt: det var englænderne, der var de første, der risikerede at tilberede disse saftige og sure stængler.
Varianter
Det almindelige navn "rabarber" omfatter omkring tredive forskellige arter af slægten Rheum, blandt hvilke:
- Rheum officinale (rabarber officinale);
- Rheum palmatum;
- Rheum tataricum;
- Rheum rhaponticum (vild rabarber);
- Rheum rhabarbarum;
- Rheum X hybridum (have rabarber).
Disse tre sidste arter er de hyppigst dyrkede.
Ernæringsmæssige fordele
Meget lav i kulhydrater (1 til 2 g pr. 100 g), rabarber er meget lav i kalorier (kun 62 kJ pr. 100 g eller 15 kCal). Den indeholder store mængder fiber (3,2 g pr. 100 g, i det væsentlige uopløselige, såsom ligniner og cellulose), som fremskynder tarmtransit.
Det har også betydelige niveauer af calcium, magnesium, fosfor, mangan, vitamin C og K (som spiller en rolle i blodkoagulation og i knogledannelse). Endelig er det godt forsynet med antioxidanter.
Et andet kendetegn ved rabarber er dets rigdom i oxalsyre, hvilket er en ulempe for mennesker, der er tilbøjelige til nyre- og urin calciumoxalithiasis. I tilfælde af urinvejssten er det bedst ikke at indtage rabarber (heller ikke sorrel, spinat eller rødbeder, for den sags skyld).
Vælg det og behold det
Foretrækker friskskårne rabarberstængler: de skal være faste og sektionen må ikke være for tør. Når en stilk brydes, skal den snappe af, og saften skal flyde ud.
Rabarberstilke kan opbevares i op til en uge i køleskabet, pakket ind i en klud eller en papirpose (for at forhindre dehydrering, mens de kan trække vejret). Det er muligt at fryse rabarber, rå eller blancherede, i sektioner.
I køkkenet
Du behøver ikke at skrælle rabarber - gør det kun, hvis stilkene er meget store eller trådede. Det spises oftest kogt (undgå kobber- og aluminiumspander, der gør det brunt), tilsat sukker for at blødgøre dets markante surhed. Lidt tip: blød stilkene i blød i 20 minutter i koldt saltet vand. Syren vil blive delvist neutraliseret, og mængden af sukker, der skal bruges, reduceres.
Rabarber bruges til at forberede mange desserter: kompotter og syltetøj selvfølgelig, men også tærter, smuldrer og andre kager. Det går især godt med jordbær og æbler. I en salt version, mindre almindelig i Europa, kan den bruges i tagines, salte tærter, omeletter, og den kan ledsage fisk. Det er også at prøve rå, i små stykker, med en salt (eller sukker!) Crunch.
»Se også: dyrk rabarber i køkkenhaven
