Bevarelse af dine afgrøder: en nødvendighed
Dem, der har en køkkenhave, frugttræer eller svampeplukkere kender det godt: Det er ikke altid let at indtage din frugt- eller grøntsagsproduktion "lige i tide". Til klare tider med masser, hvor høst og plukning er generøse, og derfor undgå spild, mens du giver dig selv mulighed for at lægge bønner, porcini -svampe, kirsebær eller jordbær senere på året, er bevarelse et næsten obligatorisk trin! Visse teknikker er ikke mulige i hjemmet: lad os overlade dem til producenterne og koncentrere os om fødevarekonserveringsteknikker, der kan bruges derhjemme -i hvert fald med hensyn til frugt, grøntsager, svampe og urter. Det er mere risikabelt at vove sig til bevarelse af animalske produkter, når man ikke har godt styr på de forskellige teknikker, fordi den mikrobiologiske risiko er større end med planteprodukter: den største forsigtighed er derfor nødvendig med følsomme produkter.
Mål: at forhindre udvikling af bakterier, patogene eller ej
Bevarelse af mad er på den ene side stabilisere dem - på en mere eller mindre holdbar måde - i en forbrugsform (f.eks. for at forhindre dem i at rådne), og på den anden side forhindre spredning af patogener. Der er flere løsninger på dette: ødelæg bakterierne, der er til stede i maden, eller forhindrer dem i at formere sig, enten ved at ændre miljøet (surhed, tilsætte olie, salt, sukker osv.), Eller ved at besætte jorden med andre harmløse eller endda nyttige bakterier, især mælkefermenter.
Køleopbevaring: frysning
Frysning er den enkleste og mest udbredte konserveringsproces., så længe vi har en (stor …) fryser. Frosne ved -18 ° C kan fødevarer opbevares i flere måneder (i en 3 * fryser), uden at deres udseende ændrer sig, og uden at de tilstedeværende mikroorganismer kan udvikle sig.
Fordele : enkelhed, lethed, hastighed, lidt materiale kræves, bevarelse af vitaminer og smagsstoffer, få bakteriologiske risici.
Ulemper : energiomkostninger, en proces, der ikke er mulig for alle fødevarer, tekstur ofte lidt skuffende efter afrimning (ekssudation).
Bevaring ved varme: konserverer
Af varme (> 100 ° C) for at ødelægge bakterier, efter at have lagt madvaren i en lufttæt beholder for at undgå rekontaminering: dette er teknikken tilbetegnelsemed andre ord dåsevarer (glasglas, metal dåser osv.).
Fordele : lang holdbarhed af produktet (hvis konserves udføres under gode forhold), opbevaring af dåsevarer ved stuetemperatur og derfor energieffektiv, relativ bevarelse af madens smag.
Ulemper : relativt risikabel teknik, dårligt udført sterilisering kan vise sig at være meget farlig (forgif.webptning med Clostridium botulinumosv.), skal have et minimum af materiale (mange krukker, nye tætninger, ovn eller meget stor gryde til temperaturstigning), tab af termolabile vitaminer osv.
Konservering med salt, sukker, olie
Salt, sukker og olie har samme formål: gøre miljøet ugunstigt for udviklingen af bakterier, skimmelsvampe og andre bakterier ved at reducere det, der kaldes vandaktivitet (= Aw). Kort sagt: i et meget salt miljø (ansjoser i salt, torsk osv.) Eller meget sødt (frugtgelé, syltetøj osv.) Eller i olie (kandiserede citroner i olie osv.) Finder spirerne ikke de rette betingelser, der fremmer deres multiplikation.
Fordele : forarbejdet på denne måde, får maden større merværdi - selv i smag - og det er muligt at tilpasse disse præparater efter en lang række opskrifter (tilsætning af krydderier, aromater, anvendelser af forskellige olier osv.); en perfekt løsning for madglade og dem, der elsker at lave mad!
Ulemper : madens smag og den originale tekstur er ændret, diætkvaliteten også (i øjeblikket ikke meget i overensstemmelse med omgivelsestalen: spis ikke for fed, for salt, for sød … men er det virkelig alvorligt , så meget? at vi forbliver rimelige?).
Opbevaring i et surt miljø: pickles
Princippet er det samme som ovenfor, bortset fra at ved at gøre mediet surt (pH mellem 2 og 3 for eddike eller citronsaft), de fleste bakterier forhindres i at formere sig. Pickles, syltede kirsebær og andre vegetabilske pickles er eksempler på pickles.
Fordele : let at bruge, få bakteriologiske risici.
Ulemper : ændring i smag, begrænset brug af de således tilberedte produkter.
Bevaring ved dehydrering: tørring
Det er ikke den letteste konserveringsmetode at bruge derhjemme, og holdbarheden af produkter fremstillet med husholdningsmidler er begrænset (tørring er generelt ufuldkommen), men dehydrering er en faktor. temmelig attraktiv opbevaringstilstand. Tørring udføres afhængigt af produkterne, være i skyggen (urter), enten gennem en varmekilde: sommersol eller ovn indstillet til minimum … eller for de mere garvede, en bakketørrer!
Fordele : smag og næringsstoffer intakte, lav volumen af produkter, når de tørres, mange muligheder for at bruge tørrede fødevarer, der kan anvendes på de fleste frugter, grøntsager og svampe.
Ulemper : optimal tørring ikke let at opnå i visse klimaer, behov for at overvåge mad efter tørring, vanskeligheder med at bevare produkterne fra omgivende luftfugtighed.
Konservering ved gæring
Af alle anvendelser af gæring til konservering af mad (der er mange: vin, øl, ost, yoghurt, pølse er produkter opnået ved gæring), lacto-gæring er ikke den bedst kendte, men det er den letteste at gøre derhjemme. Denne forfædres metode bruges hovedsageligt til grøntsager (sådan er surkål lavet af hvidkål). Princippet: grøntsager, skåret eller ikke i stykker, lagt i en krukke med lidt salt, dækket med vand, luk krukken tæt, og … vent på, at de mælkegæringer, der naturligt findes i grøntsagerne, gør deres arbejde med at formere og forsuring af mediet, hvilket forhindrer udvikling af andre bakterier.
Fordele : enkelhed, uendelig tilpasningsevne af princippet ifølge talrige opskrifter eller kombinationer af grøntsager imellem dem, næringsværdien af lacto-fermenterede fødevarer (konserverede vitaminer, probiotika), nul energiomkostninger.
Ulemper : den lille sure smag (typisk den af rå surkål) appellerer måske ikke til alle, en proces, der kun kan bruges til grøntsager.
- Hjemmelavede konserves: Læg sommerens smag i krukker!
- Frugt: hvad skal man gøre med en for rigelig høst?
- Opbevar de grønne bønner
- Bevarelse af afgrøderne i køkkenhaven og frugtplantagen
- Hvordan opbevares svampe?
