Peber … eller rettere peberfrugt!
Alle, der har set peberkorn, vidste allerede dette: peber er et bær, pebertræets, som er en liana (Piperaceae -familie) hjemmehørende i tropisk Asien, mere præcist fra Malabarkysten, i det vestlige Indien. Men det, vi ved mindre, er det grøn, sort, rød, hvid og grå peberfrugt kommer fra samme plante: Piper nigrum, sort peber. Det, der gør forskellen, er modenhedsstadiet, hvor bæret plukkes, og hvordan det tørres:
- Grøn peber høstes i god tid før bærens modenhed, opbevares det derefter i saltlage eller dehydreret;
- Sort peber (den mest almindelige) høstes lidt før modenhed (den er derefter rødlig); den tørres derefter i solen (hvilket giver den dens sorte farve);
- rød peber (ekstremt sjælden) plukkes, når den er fuldt moden og opbevares i skyggen;
- Hvid peber er også en moden bær, men skallen (pericarp) er fjernet (kornet er indvendigt hvidt);
- Grå peberi mellemtiden eksisterer kun malet: det er faktisk sort peber reduceret til pulver (skallenes sort blandet med frøens hvide giver … grå).
Der er, udover Piper nigrum, andre peberfrugter: Piper longum, lang peber (eller Java), Piper cubeba, terningpeber (halepeber) og Piper borbonense, Voatsiperifery peber (vildhalet peber).
Falske peberfrugter
Bemærk, at alle de andre "peberfrugter" (lyserød peber, munke peber, jamaicansk peber, cayennepeber, guinea peber, sichuan peber, maniguette … ikke rigtig er peberfrugter: kun de 4 arter af slægten Piper nævnt ovenfor har ret til salgsbetegnelse "peber." De "falske" peberfrugter tilhører ikke den samme botaniske familie.
Muskatnød og dens lillebror, mace
Muskatnød er kernen i muskatnøddefrugten, Myristica fragrans (Myristicaceae -familien), et stedsegrønt og aromatisk træ, der er hjemmehørende i Banda -øerne, Indonesien, nu også dyrket i Vestindien og Grenada. Kvindelige muskatnødtræer giver frugt: kødet (den kødfulde pericarp) kan spises kandiseret, som for frøet ("nødden" af muskatnød selv), er det omgivet af en rød aril *, kaldet nøgleblomst, der har en smag og duft, der ligner muskatnød, men mindre udtalt. Mace bruges også som krydderi, men det er mindre almindeligt her.
Paprika: peberfrugts smag, lugt og farve … naturligvis!
Hvad med paprika, dette røde krydderi, der sælges i pulver? Paprika kommer direkte fra moden peber (derfor rød), Capsicum annuum, oprindeligt fra Sydamerika. Det peberfrugter tørres, frø fjernes og derefter pulveriseres. Så du vil fortælle mig, hvorfor er nogle peberfrugter varme? Simpelthen fordi peberfrugterne i dette tilfælde beholdt deres frø (og en del af deres peduncle); det stikkende stof er imidlertid hovedsageligt til stede i frøene, som i peberfrugterne. Der er derfor sød paprika og krydret paprika (derfor de to versioner af chorizo: sød eller krydret!).
Gurkemeje og ingefær: dyrebare rødder
Det fælles punkt mellem disse to krydderier er detde kommer begge fra roden (mere præcist, rhizomet) af to flerårige urteagtige planter fra familien Zingiberaceae, hjemmehørende i tropisk Asien: Gurkemeje longa for gurkemeje og Zingiber officinale for ingefæren. Ligheden ender der, fordi disse to krydderier har meget forskellige farver, smag og aromaer: gurkemeje, der altid sælges i pulver, er ikke særlig krydret, den bruges især til sin intense gule farve, mens ingefær, lysegul i farven er meget mere skarp og citron, og det markedsføres som et pulver eller frisk, som et rhizom (som du kan have det sjovt med at dyrke).
Bemærk, at der også er dekorative curcumas.
Hvad med kardemomme planten?
Kardemomme er et temmelig fortroligt krydderi: det må siges, at i vores kulinariske tradition er opskrifterne, der involverer det, ikke legioner. Hvis det er meget værdsat i det indiske og asiatiske køkken og i Mellemøsten for at smage te og kaffe i Frankrig, er mulighederne for at støde på sin meget kraftfulde, næsten harpiksagtige smag sjældnere: det skal dog smages i kager (honningkager ) eller julekager! Majs hvordan ser planten ud, der giver disse små lysegrønne kapsler indeholdende mærkelige sorte frø? ? Elettaria kardemomme er en rhizomatøs, flerårig, urteagtig plante af familien Zingiberaceae (igen), hjemmehørende i Kerala -regionen og Malabar -kysten, Indien. Blomsterne giver frugt (kapsler indeholdende frø), plukket når de er modne og tørret.
Stjerneanis: stjernefrugt til stjerneanis
Stjerneanis eller stjerneanis (ikke at forveksle med grøn anis) er Kinesisk badianfrugt (Illicium verum), et træ indfødt, som navnet antyder, fra Asien og ganske tæt på magnolia (de er en del af den samme familie). Denne frugt er meget speciel, sammensat af 8 tæpper (hver carpel repræsenterer en gren af stjernen), der hver indeholder et frø (nogle tæpper kan være tomme). Med en så original form er stjerneanis uden tvivl den mest dekorative af krydderier !
Mystisk "fed"
Umuligt at afslutte denne oversigt uden at tale om fed. Det er gjort en blomsterknop, den af nellik (Syzygium aromaticum), et træ hjemmehørende i Indonesien, der tilhører familien Myrtaceae (en familie, der har et godt antal såkaldte aromatiske planter: myrte, niaouli, eukalyptus, melaleuca …). Nellikblomster har 4 lyserøde-hvide kronblade (vi kan også skelne omridset af disse kronblade, der stadig er lukkede på nelliker): plukkes før blomstringen, mens de stadig er grønne, blomsterknopperne, der ligner negle, tørres i solen og tag derefter en brun farve, mens den hærder.
Og også…
Der ville være mange andre krydderier at nævne … For dem, der stadig har appetit, kan du læse vores artikler om:
- Kanel
- Vanilje
- Safran
- Koriander
- Enebær (nåletræ, hvis lilla kegler er det, vi kalder enebær "bær")
Bemærk: fra krydderier til parfume og æteriske olier, der er kun et trin! Læs også:
- Parfumeurs planter
- Hvorfor er nogle planter aromatiske?
* Til sammenligning er den del af frugten, vi spiser i litchi, også en aril, men meget mere kødfuld end muskatnød.
