Safran

Safran, det dyreste krydderi i verden

Safran filamenter - stigmatisering af Crocus sativus

Safran er et krydderi med en sød duft, meget udbredt i kulinariske præparater, især i øst. Delikat og raffineret, det har den gave at smage og varme (uden at krydre) de enkleste retter, samtidig med at de giver dem en smuk gylden farve. Det bruges i uendelige mængder, da dets aromaer og farveevne er kraftfulde.
Safran er det dyreste krydderi i verden; det er undertiden tilnavnet "rødt guld". En grund til dette: safran fås fra en lilla blå blomst, Crocus sativus, hvorfra stemplerne (dvs. enderne af støvlen, det kvindelige reproduktive organ) fjernes. Disse intenst røde stigmas tørres (i solen i varme klimaer, i ovne andre steder) derefter markedsføres som de er (det er safran i form af filamenter) eller reduceres til pulver (safranpulver). Og når vi ved, at stigmatiseringen af ​​denne ekstraordinære krokus kun kan høstes i hånden, og at det tager 100.000 blomster at opnå 5 kg friske stigmatiseringer (1 uges arbejde for en plukker), hvilket giver 1 kg tørrede stigmas … Vi forstår, at prisen på dette dyrebare krydderi når nye højder!

Safran historie

Buddhistiske munke - Safran gul tunika

Safran har været kendt siden antikken. Ifølge civilisationer (egyptisk, kinesisk, romersk, græsk, buddhisme) er det et symbol på renhed, lys og visdom. Han er oprindeligt fra Lilleasien (Persien, Kashmir, Makedonien); de fønikiske købmænd spredte det meget hurtigt over hele Middelhavet og hjalp med at opbygge det et ry, der fortsætter i dag. Han blev hurtigt kongen af ​​krydderier: det er altid blevet krediteret med medicinske, åndelige og gastronomiske dyder. Safran er også et kraftfuldt farvestof, der er meget udbredt gennem tiderne: farvning af tekstiler (gul tunika af buddhistiske munke, togas fra det gamle Egypten, brudeslør i Maghreb -landene), hårfarve (oprindeligt venetiansk blond så populær under den italienske renæssance) , farve til middelalderlig belysning …
Dens kultur blev formaliseret i Frankrig under Ludvig XIV ved et kongeligt dekret fra 1698: det er Gâtinais, der var det første modtagelsesland for Crocus sativus. Denne kultur, der engang besatte store områder, forsvandt næsten i begyndelsen af ​​det 20. århundrede, men den har oplevet en genoplivning i de seneste årtier. Fransk produktion er dog fortsat fortrolig, og verdens største producent i dag er Iran, efterfulgt af Grækenland, Schweiz, Italien, Marokko og Spanien.

Medicinske dyder

Crocus sativus - blomst

Safran har længe været brugt som medicin. Traditionel medicin giver den forskellige egenskaber:

• Smertestillende (især brugt i tandkødsmassage blandet med honning for at lindre smerter relateret til tænder hos babyer);
• Let beroligende (takket være safranal, en af ​​dets komponenter)
• Mild antidepressiv;
• Krampeanfald (astma, mavekramper, tarmkramper …);
• Mave (fremmer fordøjelsen, især ved at regulere mavefunktionerne) og fordøjelsesstimulerende middel (takket være crocetinerne i safran);
• Blodcirkulationsregulator …

Videnskabelige undersøgelser har for nylig været interesseret i dette krydderi og har vist antioxidant (carotenoider) og antitumor egenskaber. Ligesom gurkemeje er safran stadig mere populær som kosttilskud.

Køkkenbrug

Imiteret safran (morgenfrublade?)

Safran bruges i saucer og til at farve og krydre muslinger og fiskeretter, paella, risottoer, bouillabaisse, tagines … Det har også sin plads ved desserttid: takket være det, kager (svampekage), pundkage osv. .) og desserter (mousser, crème brûlée osv.) er prydet med en smuk gylden gul farve og en subtil smag.
Det købes i form af filamenter (som ikke er andet end blomstens tørrede stigmas) eller pulver: i det første tilfælde er det tilrådeligt at lade det trække i 5 til 10 minutter i lidt lunken væske og i andet tilfælde, det er indarbejdet fra starten af ​​madlavningen.

Sand eller falsk safran?

Safran er dyrt, så det er ofte genstand for svindel. Den, der allerede har købt "safran" til en lav pris på et krydderimarked i Egypten eller Marokko, vil ikke undgå at være blevet skuffet ved hjemkomsten … Nogle tøver ikke med at sælge kronblade til safranfilamenter af tørret morgenfru eller saflor, andre beklæd stigmatiseringerne for at give dem større vægt (tilsætning af sukker, honning, olie og derefter drysset med mineralpulver), andre blander stadig stigmatiseringerne med stykker pistil, støvdragere eller endda fragmenter af kronblade … Til safran solgt i pulver, bedrag er endnu vanskeligere at få øje på ved første øjekast: safran blandes (i mere eller mindre vigtige proportioner) med andre krydderier, der efterligner dens farve, som gurkemeje; i værste fald er det knust murstenspulver, der endda kan inkorporeres …
Så vær forsigtig, når du køber: foretrækker safran i filamenter (hvis kvalitet er lettere at kontrollere: vermilionrød til granatrød farve, ingen fremmedlegeme; og hvis aromaer bevares bedre i forhold til pulveret, som falmer hurtigt). Hvis du kan, skal du tage en glødetråd mellem dine våde fingre: ægte safran farver dem gule, ikke røde.