Præsentation
Artiskokken kommer på markedsboderne allerede i maj og kan findes indtil november, men juni og juli er den bedste sæson for denne grøntsag. Den er produceret af en flerårig og halvt træagtig urteagtig plante, Cynara scolymus, der tilhører familien Compositae (eller Asteraceae) og generelt dyrkes som toårig (høst finder sted i det andet dyrkningsår).
"Artiskokhovedet", som vi spiser, er faktisk blomsten eller rettere sagt den hovedformede blomsterstand, der blev plukket før modenhed. Hvis blomstring fik lov at finde sted, ville blomsten, der ville udvikle sig øverst på blomsterhovedet, være en lilla-blå farve. Det, vi kalder artiskokken "blade", er faktisk skovblade, der omgiver blomsterstanden, og artiskokken "bunden" svarer til blomsterbeholderen, hvorpå blomsterne indsættes ("høet").
Oprindelse og historie
Artiskokken er hjemmehørende i Middelhavet og varme områder (Nordafrika, Egypten, måske også Etiopien). Dens forfader er den vilde tidsel, og den runde og kødfulde artiskok, som vi kender i dag, blev født på grund af markeringer foretaget af mennesker gennem århundreder (ligesom kardonen, også afledt af tidsel).
Grækerne og romerne ville sandsynligvis have indtaget en plante, der havde en fjern lighed med vores artiskok, men det var sandsynligvis først i slutningen af middelalderen, at denne grøntsag begyndte at blive dyrket og forbedret af mennesket. I Frankrig stammer de første spor, som vi kunne finde, fra 1532 i skrifter fra Avignon; artiskokken ville så have spredt sig i det sydøstlige Frankrig. I Italien (især Firenze) og på Sicilien var det allerede meget populært. Det var også Catherine de Medici, der i 1500 -tallet introducerede det endegyldigt for Frankrig efter at have bragt det tilbage fra sit hjemland Italien.
I dag er Spanien og Italien de to førende artiskokproducerende lande. Argentina og Egypten dyrker dem også. I Frankrig er produktionen ganske vigtig, især i Bretagne, i Gironde og i Sydøst.
Varianter
Der er et dusin sorter af artiskokker let tilgængelige på markederne. Vi skelner mellem grønne artiskokker og lilla artiskokker.
Grøn artiskokker
- Camus de Bretagne (stor og rund, den repræsenterer mindst 3 fjerdedele af den franske produktion);
- Gros Vert de Laon (modstandsdygtig over for kulde);
- Globe Green (rustik);
- Castel (meget stort);
- Blanc Hyérois (smalle, grønne skoldblade, kan spises rå).
Lilla artiskokker
- Violet de Provence (koniske og små i størrelse, de mindste kaldes "poivrades", større, de kaldes undertiden "buketter"; de sælges ofte i bundter);
- Violer fra Italien: Violet fra Venedig, Violet fra Toscana, Violet Romanesco …
Ernæringsmæssige fordele
Artiskok er en mellemkaloriegrøntsag med 40 kCal pr. 100 g og 8 g kulhydrater (som gulerod). Det er godt forsynet med mineraler, med fosfor, kalium (hvilket gør det vanddrivende), magnesium, calcium, kobber og zink i større mængder end i de fleste grøntsager. Det indeholder også gruppe B-vitaminer og lidt vitamin C. Det er antioxidant og alkaliserende.
En af dens vigtigste særegenheder er dens indhold i inulin, en polymer af fructose, som også findes i jordskokker, kardoner og salsificerer. Det er dette, der giver artiskokken sin lidt søde smag. Inulin nedbrydes ikke af vores fordøjelsesenzymer, som sådan betragtes det som en opløselig fiber, der er i stand til at forbedre tarmtransit og fungere som et præbiotikum (gunstigt for tarmfloraen). Det er også inulin, der kan forårsage gas og oppustethed hos mennesker med følsomme tarm, når artiskok indtages i store mængder.
Køb og bevarelse
Når du handler, skal du vælge artiskokker, der er tunge, faste og kompakte: stramme "blade" er et tegn på, at artiskokken blev plukket, mens blomsten stadig er ung. Jo mere avanceret blomstringsstadiet, jo mere skiller skovlbladene sig, og jo mere trådfuld og rigere er artiskokken i "hø". Et andet vigtigt kriterium, friskhed: hvis du bryder en skovlblad, skal pausen være ren og slippe lidt saft. Bracts med sorte spidser indikerer, at artiskokken har ventet lidt for længe siden den blev høstet.
Hele og rå, artiskokker holder sig godt i bunden af køleskabet i en til to uger. Du kan også placere dem i en beholder med vand og nedsænke spidserne af stilken, som en buket blomster. Når de er kogt, skal du konsumere dem med det samme, fordi de ikke beholder det: oxidation fører til udseendet af et bittert og gif.webptigt stof efter madlavning. Du kan stadig fryse midlerne efter at have vasket dem.
I køkkenet
Kog de store grønne artiskokker hele, i kogende vand eller damp eller i mikrobølgeovnen, efter blot at have forkortet stilkene og fjernet de hårde ydre "blade". Hæld dem på hovedet, og indtage dem varme eller kolde, ledsaget af vinaigrette eller mayonnaise.
Det er også muligt at braise dem efter at have "skrællet" dem efter teknikken med at dreje artiskokken, som består i at fjerne skovlbladene med en meget skarp kniv, ved at dreje artiskokken i dine hænder., Indtil hjertet viser sig. Artiskokhjerter og bund kan også smages i blandede salater eller endda fyldes. Denne fremstillingsmetode er også velegnet til små lilla artiskokker, der er beregnet til at nydes rå, f.eks. Med saltknas. Du kan også hakke de lilla artiskokker og saute dem til at tjene som tilbehør, eller dampe dem og tilberede dem som en gratin.
